Die Kunst und der Kaffee

Die Roestbar in Münster erzählt auch im 21. Jahr nach Gründung viele ganz unterschiedliche Geschichten. Über Spezialitätenkaffee und seine Herkunft „von der Plantage in die Tasse“, über Kaffeehauskultur mit Liebe zum Detail, über Kaffeezubereitung mit Expertise und über Co-Konzepte wie etwa eine eigene Konditorei. Doch natürlich gehören auch zur Geschichte der Roestbar vor allem die Menschen, die den „Laden am Laufen halten“, die sich akribisch um die Sicherung des hohen Niveaus der Kaffeekultur kümmern – und die in den täglichen Abläufen diejenigen Gesichter sind, die für ein freundliches Lächeln über der Kaffeetasse sorgen.

Georgios Paraglou ist einer dieser Menschen. Der 34-Jährige arbeitet seit nun genau zehn Jahren in der und für die Roestbar und ist somit ein „Urgestein“ des vielfältigen Teams. Schon als Georgios, von Freunden wird er „George“ genannt, als Jugendlicher mit dem Zug für Stadtbesuche von Oelde nach Münster fuhr, war ihm die Roestbar ein Begriff. Der Schüler von damals mit Leistungskurs Englisch und Interesse an Sprachen war gerne auf Reisen, interessierte sich für Geschichte, Kunst und Kunstgeschichte, für die Kultur- und Museumslandschaft.  

Im doppelten Sinne „richtungsweisend“ bei seiner beruflichen Orientierung war wohl der Tag der offenen Tür an Münsters Hochschulen vor inzwischen 17 Jahren, denn George irrte zu Fuß durch Münster und schließlich durchs Kreuzviertel auf der Suche nach den Gebäuden der Kunstakademie. Den entscheidenden Tipp, wo es an diesem Tag für ihn „langgehen sollte“ gaben zwei Mitarbeiterinnen der Roestbar, in deren Kaffeehaus George hilfesuchend nachfragte. Sandra Götting, Roestbar-Gründerin und heutige Chefin von George, und Karin Jüdes-Sürken, seine spätere Kollegin dort und die heutige Betreiberin der Kaffeegiesserei am Hansaring, wiesen ihm den rechten Weg. Und waren dabei so sympathisch, dass der Roestbar-Funke damals definitv übersprang.  

Doch erst hieß es: Sich für ein Studium entscheiden. Was sollte es werden? Freie Kunst? Design? Kunstgeschichte? Und wo das Ganze? Raus aus Westfalen? Wohlmöglich nach Berlin, wo er von der Universität der Künste eine Einladung zur Mappenprüfung erhielt (und während der Mappenvorbereitung in Oelde und in Gütersloh erste Gehversuche in der Gastronomie startete, unter anderem, um sich auch den Führerschein zu finanzieren)? 

Zum Studium ging es dann schließlich tatsächlich an die Uni Münster mit den Fächern Kunstgeschichte und Romanistik mit Schwerpunkt französische Philologie. Keine Frage, wo in den Vorlesungspausen die Coffeebreaks stattfanden, oder? Natürlich in der Roestbar, oft im (ehemaligen) Kaffeehaus am Theater oder an der Nordstraße. 

Langer Rede kurzer Sinn: Seit zehn Jahren hat George nun Seite gewechselt und ist vom Gast zum Teil der Roestbar-Crew geworden. Von gut 20 Jahren Roestbar-Geschichte ist er nun also exakt die Hälfte der Zeit dabei. Während des Studiums zunächst als Aushilfe, schließlich als Werksstudent, heute tatsächlich als festangestellter Mitarbeiter. 

Kaffee und Kunst – das ging und das geht für George gut zusammen. Der Oelder mit griechischen Wurzeln engagierte sich schon während seiner Bachelor- und Masterstudien für den Förderverein aktuelle Kunst (foerdervereinaktuellekunst.de, Anmerkung der Redaktion) und die Vortragsreihe Irgendwas mit Kunst (irgendwasmitkunst.com), orientierte sich durch Praktika (unter anderem am LWL-Museum für Kunst und Kultur) in diesem Bereich, begleitete als Kunstkundiger Studienreisen, schrieb Texte für Kunst-Publikationen. Parallel schob er damals seine Schichten in der Roestbar.  

Ein absolutes Highlight schließlich waren die Skulptur Projekte 2017, wo George als Assistent/studentischer Volontär mitgewirkt hat – hier insbesondere für das Werk von Gerard Byrne, damals als Installation im Klavierraum der Stadtbücherei Münster angesiedelt. Dieses Werk und sein Künstler waren auch Inhalt von Georges Masterarbeit, die er mitten im Ausbruch der Pandemie und mit allen damit verbundenen Hindernissen im Mai 2020 abgab. In dieser Zeit lief er auch den Roestbar-Gründern Sandra und Mario mal wieder über den Weg. „Was hast Du nun eigentlich vor nach dem Studium?“, fragten sie. „Willst Du nicht vielleicht fest bei uns einsteigen?“

Gesagt, getan. Seitdem ist George Festangestellter in der Roestbar. Seine Aufgaben: Vor allem das wichtige und qualitätssichernde Einarbeiten und „Onboarden“ neuer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Zudem ist er die stellvertretende Teamleitung des Kaffeehauses an der Nordstraße und dort auch eine feste Größe „an den Hebeln der Maschinen“.  

„Standards setzen und bewahren“ lautet Georges große Leidenschaft, wenn er Aushilfen an die Welt der Roestbar heranführt. Denn der Anspruch ist hoch. Alles, was so lässig-leicht aussieht in den Kaffeehäusern, hat ein Konzept. Damit der Cappuccino immer gleich gut schmeckt, damit die Gastlichkeit auch bei hohem Andrang und zu Stoßzeiten funktioniert, damit der Roestbar-Kanon wie aus einem Munde wirkt. Im doppelten Sinne.  

Für George und seine „Schützlinge“, die jeweils neuen Kolleginnen und Kollegen, beginnt jeder Einführungslauf mit einem Rundgang durch Rösterei, Kaffeeschule, Konditorei, Verwaltung, Logistik usw. – dem Team begegnen, die Abläufe verstehen, das alles ist wichtig um Teil des Ganzen zu werden. George führt hier mit viel Feingefühl und Ruhe ins Thema ein. Nach zehn Jahren kann er hierfür auf jede Menge Erfahrung und auch auf das Vertrauen von Sandra und Mario, den Roestbar-Gründern, aufbauen.   

Das Wichtigste ist vermutlich, die Hemmschwellen zu nehmen und die Roestbar-Tür im übertragenen Sinne weit aufzuhalten, damit sich Teamneulinge einfinden und wohlfühlen können. Und dann geht’s um die Details. Die der Kaffeezubereitung, das ist klar. Aber auch um die Feinheiten der Kundenansprache, der Servicestandards. Was ist denn eine Chemex (ein Filterkaffeezubereitungsklassiker, der es sogar in die Designabteilung des Museum of Modern Art geschaftt hat, Anmerkung der Redaktion), wie liegt die Gabel am Kuchenstück? In welcher Reihenfolge passiert hier was? Je klarer das ist, desto einfacher geht die Arbeit von der Hand, desto reibungsloser kommen die Gäste in den Genuss der Spezialitätenkaffeegetränke und Speisen.  

Auch wenn er bescheiden und still über seinen Brillenrand schaut: George vereint ein enormes Fachwissen über Kaffee und Kaffeehauskultur und teilt es gern. Natürlich ist er auch ein wenig „Coffee-Nerd“. „Wenn ich meinen Freunden von einem neuen super funky anaerob fermentierten Kaffee berichte, dann ziehen sie schon mal die Augenbrauen hoch“, erzählt George. „Oder wenn wir im Urlaub sind und ich für den ersten Kaffee des Tages unbedingt die 45 Minuten entfernte Kaffeebar ansteuern will.“ Tatsächlich aber genießt der Freundeskreis die Expertise und Leidenschaft, die für viele gemeinsame Kaffeemomente allererster Güte sorgt.  

Vom geisteswissenschaftlichen Studium in den neudeutsch „People & Culture“-Bereich eines Rösterei- und Cafébetriebs … wie waren die Reaktionen des Umfelds, als George diesen Twist hingelegt hat? „Ich finde das gar nicht so ungewöhnlich“, erzählt er, „unsere Kaffeeschulen-Leiterin Erna etwa ist ursprünglich Archäologin, solche Wege, die aus der Wissenschaft hierherführen, gibt es zuhauf. Meine Eltern etwa finden das cool. Sie trinken jetzt natürlich auch Spezialitätenkaffee und interessieren sich für die vielen spannenden Hintergründe.“ 

Kunst, Kaffee, Design, Architektur, Interior, Reisen – Felder, die George besonders interessieren. Und in welcher europäischen Großstadt hast Du die beste Kaffeekultur vorgefunden? „Ganz klar in Berlin!“ antwortet George. Übermäßig viel Kaffee trinkt er übrigens nicht. „Früher waren es eher fünf, heute sind es nur drei Tassen am Tag“, erzählt er. Exzellente natürlich. In der Roestbar genießt er gern einen Flat White mit Doppelshot aus äthiopischem Espresso, gern darf es auch mal ein Handfilter aus fruchtiger Bohne sein, je ausgefallener, desto besser. Er ist ein Genießer, kocht gern (Was? Eigentlich alles! Von westfälischer über levante* Küche bis asiatisch!) und geht natürlich auch gern aus, um sich in anderen münsterschen Gastronomiebetrieben, etwa im Rotkehlchen an der Wasserstraße, verwöhnen zu lassen. Oder auch in der Kaffeegiesserei am Hansaring, die heute von der Branchenkollegin betrieben wird (siehe Anfang unserer Geschichte), die dem damals 17-jährigen Pennäler George aus der Roestbar heraus sprichwörtlich den Weg gewiesen hat. Zur Kunst. Und irgendwie auch zum Kaffee. 

*levante Küche ist die Kochart des östlichen Mittelmeerraums, etwa Shakshuka, Bohnen-Falafel und Hummus

Die Roestbar-Kaffeehäuser sind aus der münsterschen Gastronomie-Landschaft nicht mehr wegzudenken. Im Jahr 2003 eröffneten Sandra Götting und Mario Joka als Quereinsteiger (Optikerin und Tischler/Gestalter im Handwerk) die erste (und immer noch beliebte) Roestbar an der Nordstraße. Heute sind es neben dem großen Roestbar-Campus Kaffeehäuser an der Rothenburg, in der Domgasse und an der Hüfferstraße („am Ring“), in denen Kaffee und mehr genossen wird. Neben allen anderen Aktivi­täten erwähnenswert: Eine besondere Roestbar gibt es auch noch im Kaffeeanbauland Uganda, ein Sozialprojekt, in das seit 2014 viel soziales Engagement der Roestbar-Teams fließt.   

roestbar.com